盛夏时节，人们往往食欲不振，一道清爽开胃的凉菜便成了餐桌上的宠儿。嘉兴博雅酒店集团厨师李亚以鲜虾与凉瓜（苦瓜）为主料，创制了一道「鲜虾拌凉瓜」，将海鲜的鲜甜与瓜蔬的清苦巧妙结合，成为夏日菜单上颇具代表性的创意凉菜。
食材选择与处理
这道菜的核心在于两种主料的处理。鲜虾宜选用个头适中、肉质紧实的品种，去壳去虾线后，以沸水快速焯烫至变色即捞出，放入冰水中冷却，使虾肉保持弹嫩口感。凉瓜则需剖开去瓤，切成薄片，用少许盐略腌后挤去部分苦汁，再以冰水浸泡，既保留清脆质地，又降低苦味对味蕾的冲击。李亚的创意在于不过度调味，让两种食材的本味相互映衬。
制作步骤
- 鲜虾去壳去虾线，沸水焯烫约1分钟至虾身卷曲变红，捞出过冰水沥干备用。
- 凉瓜去瓤切薄片，加少许盐抓匀腌制5分钟，挤去苦汁后用冰水浸泡10分钟，沥干水分。
- 将虾仁与凉瓜片放入碗中，加入蒜末、少许生抽、香醋、芝麻油和微量白糖，拌匀。
- 装盘后可撒少许熟白芝麻或红椒丝点缀，冷藏片刻风味更佳。
风味特点与搭配建议
成菜色泽清亮，虾仁红润、凉瓜翠绿，入口先是虾肉的鲜甜弹牙，随后凉瓜的微苦回甘缓缓浮现，层次分明。作为开胃凉菜，它适合餐前佐食，也宜搭配清淡主食。若在家庭聚餐或朋友小酌时端上此菜，配上一杯醇厚的邑天下酒，酒香与鲜虾的甜、凉瓜的清苦形成有趣的味觉对话，既解腻又添雅兴。李亚表示，这道菜的灵感正来自夏日饮食中对“清爽”与“开胃”的双重需求，操作不复杂，普通家庭也可复刻。
小贴士
凉瓜的苦味因人而异，腌制和冰水浸泡的时间可根据接受度调整；虾仁焯水后立即过冰水是保持口感的关键。调味宜轻不宜重，以免掩盖食材本味。这道鲜虾拌凉瓜体现了嘉兴博雅酒店集团在凉菜创作上注重本味与季节感的思路，也为夏日餐桌提供了一个简单而精致的选项。
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