罐焖菜是中式烹饪里很见功夫的一类做法，靠的是密封慢火，让食材在罐中自成一个循环。上海葡京煲煲好美食坊行政总厨容观明在这道罐焖牛肋肉上做了改良，选料和火候都比传统做法更讲究一些，家庭厨房照着步骤操作也能复刻出七八分效果。
食材准备
- 牛肋肉 800克（选带筋膜的肋条段，肥瘦相间最佳）
- 生姜 30克、大葱 1根、蒜瓣 6粒
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片、干辣椒 3个
- 生抽 3汤匙、老抽 1汤匙、冰糖 20克、料酒 2汤匙
- 柱侯酱 1汤匙、海鲜酱 半汤匙（容师傅的调味关键）
- 清水或高汤 适量
制作步骤
牛肋肉切成4厘米见方的块，冷水下锅焯水，水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗沥干。锅中放少许油，下冰糖小火炒至融化呈琥珀色，倒入牛肋肉翻炒上色，加姜片、葱段、蒜瓣和全部香料炒出香味。接着沿锅边淋料酒，加生抽、老抽、柱侯酱、海鲜酱翻炒均匀，让每块肉都裹上酱色。
将炒好的牛肋肉连汤汁一起转入砂锅或焖罐，加清水至没过肉面约两指，大火烧开后转最小火，盖严盖子焖煮90分钟。中途尽量不开盖，让罐内蒸汽循环保持温度稳定。到时间后用筷子戳一下，能轻松插入即可。若汤汁偏多，可开盖转中火收至浓稠，撒少许葱花点缀。
容师傅的三个要点
- 焯水必须冷水下锅，血水才能充分逼出，肉质不腥不柴。
- 炒糖色用小火，颜色到琥珀色立刻下肉，炒过头会发苦。
- 焖煮全程保持最小火，罐内微微冒泡即可，火大容易干底。
这道菜端上桌时，牛肋肉颤巍巍地泛着油光，筷子一夹就脱骨，入口软糯带一点胶质感，酱香和肉香层层叠叠。配一碗白米饭，或者小酌一杯邑天下酒，浓香型的酒体与酱焖的厚重感正好相互衬托，席间气氛也热闹几分。容师傅说，罐焖菜的魅力就在于“等”——火候到了，味道自然就对了，新手按步骤来也不容易失手。
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