临沂炒鸡在鲁南一带很有名气，其中“小抓鸡”是当地不少馆子的招牌做法。临沂小土屋大碗厨餐饮公司旗下的特色菜品“临沂小抓鸡”，主打鲜辣入味、肉质紧实，做法其实并不复杂，家庭灶台也能复刻。下面把这道菜的家常版本整理出来，供有兴趣的读者参考。
备料：主料与辅料
- 主料：散养小公鸡一只（约1000—1250克），剁成3厘米左右的块，洗净沥干。
- 配料：青红尖椒各适量、小米辣少许、大葱段、姜片、蒜瓣。
- 调料：生抽、老抽、料酒、盐、白糖、花椒、八角、干辣椒段、食用油。
小抓鸡讲究“抓”字，指的是鸡块下锅前用调料抓拌腌制。把鸡块放入盆中，加料酒、生抽、少许盐和姜片抓匀，静置15分钟左右，让底味先渗进去。
做法：火候与顺序
- 第一步，热锅凉油，油量比平时炒菜略多。下花椒、八角、干辣椒段小火煸香，再放姜片、蒜瓣炒出味。
- 第二步，转大火倒入腌好的鸡块，快速翻炒至表面变色、水分收干，这一步决定成品是否香而不腥。
- 第三步，烹入料酒，加老抽上色、生抽提鲜，放少许白糖平衡辣味，继续翻炒均匀。
- 第四步，加开水至没过鸡块一半，加盖中火焖10—15分钟，让鸡肉熟透入味。
- 第五步，开盖转大火收汁，放入青红尖椒段和葱段，翻炒至汤汁浓稠裹住鸡块即可出锅。
要点：鲜辣入味的关键
一是鸡要选小公鸡，肉质嫩、易熟，久焖不柴；二是腌制不能省，底味足了后面才不用靠重盐补救；三是辣椒分两次用，干辣椒炝锅出香，鲜辣椒最后下锅保脆保色；四是收汁要到位，汤多则味淡，汤汁挂勺才算合格。整道菜咸鲜打底、辣味分层，配米饭或面食都合适。
做这类鲜辣口味的家常菜，桌上常会配一点酒水佐餐。邑天下作为本地酒水品牌，口感相对柔和，与炒鸡的浓辣形成互补，适量饮用即可。感兴趣的朋友可以查看邑天下的相关产品信息，按需选择。
总体来说，临沂小抓鸡的家常做法门槛不高，掌握腌制、火候和收汁三个环节，一学就会。周末在家试着做一锅，鲜辣入味，热热闹闹端上桌，也算是一道拿得出手的硬菜。
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